Cу-вид что это такое — технология приготовления в вакууме в домашних условиях

О технологии приготовления су-вид

Су-вид — это абсолютно уникальный способ приготовления пищи, который позволит за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Технология подвластна как опытным поварам, так и новичкам-любителям, ведь при соблюдении основных правил от вас потребуется совсем немного усилий. Принцип данной технологии состоит в том, что пища помещается в особый пакет из полиэтилена (пластиковый мешок, zip-упаковку).

Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу. Затем сырой продукт в плотно закрытом пакете погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает очень нестандартный и впечатляющий результат.

Пища, запакованная пакет из полиэтилена, готовится подобным образом довольно долго, порой до 48-72 часов. При этом важно тщательно соблюдать установленные температурные нормы. Регулировка температуры осуществляется с помощью термостата, но зачастую процесс можно контролировать вручную.

Цель, которую преследуют кулинары, применяя метод су-вид – максимально сохранить в пище сочность, вкус и полезные качества. В вакууме степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть.

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме?

Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

История появления метода

Сложно поверить, но первые печи со специальными вакуумными отсеками появились еще в средние века. Правда, они были изобретены вовсе не в гастрономических целях, а скорее, в научных, и служили алхимикам при изготовлении различных смесей, сплавов и настоев. Затем в далеком 1799 году о вакуумном способе вспомнил англо-американский ученый и известный изобретатель Бенджамин Томсон.

Воздух он рассматривал в качестве теплоносителя. Ему приписывают изобретение плит, полевых кухонь, первых печек для обжига кирпича, отопительного парового оборудования. Однако су-вид в области кулинарии появился лишь в конце 70-х годов 20 века. Французский кулинар Жорж Пралю впервые приготовил фуа-гра по вакуумному методу и пришел к выводу, что лишь таким способом сохраняется изначальный вид и вкусовые качества пищи, не уходят соки и полезные жиры.

В наше время технология приготовления су-вид активно применяется и для самых простых продуктов питания, несложных блюд, и настоящих кулинарных изысков. Вакуумный метод позволяет бережно обращаться с дорогостоящими продуктами, деликатесами. Результат, как правило, радует гурманов: вкус самых обыкновенных продуктов раскрывается по-новому, ведь пища максимально сохраняет свои лучшие качества.

Кстати, в хороших ресторанах Sous Vide применяется и как метод хранения – техника Cook and Chill. Практически все шедевры кулинарии требуют тщательного приготовления и не терпят спешки, их нужно готовить заранее. Блюда, созданные под вакуумом, охлаждаются за короткий срок, а непосредственно перед подачей на стол разогреваются в той же герметичной упаковке, погружаясь в емкость с горячей водой.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Читать далее:  Виды отжиманий от пола на разные группы мышц с картинками

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook{amp}amp;

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Су-вид при помощи подручных средств

Рецепты для су вид невероятно разнообразны и многочисленны. Особого внимания заслуживает стейк в сувид: при соблюдении довольно простой технологии можно добиться любой степени равномерной прожарки мяса, как внутри, так и снаружи.

Говядину в Sous Vide после приготовления можно дополнительно обжарить на сильном огне в течение пары минут, чтобы получить тонкую аппетитную корочку. 

Наиболее впечатляющее отличие стейков Sous Vide является абсолютно одинаковая по степени готовности поверхность и сердцевина куска. При традиционной жарке на сковороде или барбекю продукт прогревается неравномерно, середина зачастую остается сырой в отличии от верхней части стейка. Сгладить этот переход можно лишь в су вид.

У нас представлены сувид-рецепты для приготовления самых разных блюд. Не упустите возможность попробовать:

  • сочную курицу или индейку – в различных соусах и маринадах;
  • вкуснейшую свинину – с хрустящей корочкой и мягкую внутри;
  • пряную баранину – на кости и ее филейные части.

Воспользуйтесь представленными в данном разделе рецептами, чтобы разнообразить свою кухню, порадовать себя и близких вкусной, ароматной и полезной едой!

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

  1. Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и др. Особенность состоит в том, что при невысоких температурах влага из мясных волокон не вытесняется. Учитывая, что именно мясо является одним из самых дорогостоящих ингредиентов на кухне, производство су-вид становится очень выгодным. При традиционных способах готовки до 30 процентов продукта просто исчезает из-за засушивания. В вакууме же потеря веса при тепловой обработке минимальна. Можно приготовить стейк желаемой степени прожарки, при этом жареная корочка будет равномерна, а мякоть наполнена соками.
  2. Мясо птицы (курица, индейка, утка и др.). Пожалуй, именно вакуум позволяет приготовить сочное филе из птицы, особенно из курицы или цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционной прожарке зачастую получаются пересушенными, а корочка пригорает. Здесь такие казусы исключены.
  3. Овощи. Как правило, в герметичной упаковке они остаются свежими, хрустящими, не превращаются в рыхлый «кисель» и сохраняют все витамины.
  4. Морепродукты. Для sous vide годится практически любая рыба, речная или морская. Однако повара утверждают, что наилучшего результата можно добиться, используя жирную рыбу, вроде форели, лосося, кеты.
  5. Яйца. Варить или не варить яйца подобным методом – решать вам. По большому счету, вакуум для варки вообще не нужен, так как в яйцах его роль и так выполняет скорлупа. Однако изменение температуры может значительно повлиять на конечный результат и позволит приготовить интересное блюда из самых привычных ингредиентов (например, яйцо-пашот).
  6. Десерты. В су-виде особенно удаются десерты из фруктов, поскольку разница температур порой позволяет добиться самых уникальных результатов. Рецепты для фруктовых десертов и соусов поражают разнообразием, а если вы уже хорошо наловчились в данной методике, то можете изобрести и свой собственный.

sous vide cooking

Для удобства создания некоторых блюд приведем ориентировочную таблицу температур и времени готовки.

Тип продукта Рекомендуемая температура, С Время приготовления, мин
Говядина
RAW Стейк 20-30 мм 49 15-30
RAW Стейк 30-40 мм 49 20-30
RARE Стейк 20-30 мм 55 40-120
RARE Стейк 30-40 мм 55 65-120
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 58 45-180
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 58 80-180
Говяжий язык 70 До 24 часов
Свинина
Свиное рыло 80 1080
Ножки свинины 80 1080
Хвост 82 480
Брюшко 80 600
Лопатка 80 1080
Свиные ребрышки 80 600
Рулька 70 380-400
Шашлык 70 120
Грудинка 70 300
Баранина
Бараньи ножки 67 До 24 часов
Филе 58 180
Птица
Курица (филе) 65 50-70
Куриные ножки 65 До 120
Куриные бедрышки 80 До 120
Утиная грудка 65 50-60
Утиные бедрышки 80 700-800
Индейка 65 120
Гусь 55 100-130
Рыба, морепродукты
Лососевые 55 15-25
Тунец 58 20-50
Окунь 52 15-30
Угорь 59 10
Кальмар 55 7
Скумбрия 52 До 15
Креветки 50 25
Мидии 90 2-5
Устрицы 85 4-5
Овощи
Капуста 85 60
Морковь 85 50
Картофель 85 55
Кукуруза 85 60
Сельдерей 85 20-25
Стручковая фасоль 85 120
Горох 85 15
Свекла 85 2
Цуккини 85 15-20
Шпинат 85 15
Репа 85 30-40
Фрукты
Яблоко 85 30-35
Вишня 70 25-30
Груша 85 25
Киви 80 20
Дыня 65 20
Ягоды 70 35

Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.

Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.

  1. Зип-лок пакеты. Универсальное средство: эти пакеты успешно выполнят ту же функцию, что и специализированные пакеты для су-вид. Герметично закрываются и не пропускают воздух, а также позволяют избежать контакта с водой. Стоят недорого, к тому же являются довольно прочными и надежными.
  2. Если пища запакована плотно, возьмите большую емкость, например, кастрюлю. Она возьмет на себя роль вакууматора.
  3. Термометр. Если у вас не имеется профессионального термостата, достаточно использовать обычный термометр. Правда, понадобится постоянно контролировать температуру, сверять показатели с точностью до одного градуса. Работа кропотливая, но конечный результат того стоит. Также допускается применение газовой или электрической плиты, либо духовки хорошим таймером и точной настройкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точной регулировкой температуры, и удерживать значение на одном уровне у них получается редко.
Читать далее:  Напиток для похудения в домашних условиях, рецепт эффективного жиросжигателя

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Cу-вид что это такое - технология приготовления в вакууме в домашних условиях

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Cу-вид что это такое - технология приготовления в вакууме в домашних условиях
Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Технология вакуумной упаковки предполагает выполнение следующих обязательных действий:

  • Перед началом приготовления блюда, все ингредиенты очищаются, моются и разделываются на порционные куски.
  • Укладка в пакет может быть как порционной так и общей. Чем больше порция в пакете, тем обильней  выделение сока во время приготовления, и соответственно блюдо будет более сочным и полным вкуса.
  • При помощи упаковщика из пакета полностью удаляется воздух, что позволяет идеально замариновать продукты. Для нежных продуктов можно выбрать более щадящею степень вакуумизации, что бы не разрушить их структуру.
  • Техника приготовления пищи Sous Vide (Су Вид) предполагает нагрев продукта в течение определенного времени при постоянной температуре – от 50 до 85 градусов Цельсия. Опасным методом приготовления считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева.
  • При удалении воздуха, в пакете отсутствуют условия для появления  и размножения микробов, а водяная печь не требует использования дополнительного количества масла, которое влечёт за собой выделение канцерогенов при нагревании. Только при наличии этих факторов, может получиться вкусная и полезная пища.
  • После вакуумизации, упаковщик автоматически запаивает  пакет, что гарантирует 100% герметизацию.
  • Полученный пакет можно отправить на хранение в холодильник или сразу приступить к готовке.

Надеемся данная инструкция с подробным описанием метода поможет вам без труда готовить вкусные и ароматные блюда.

Преимущества и недостатки су-вид

Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.

  1. Максимальное сохранение вкусовых качеств, питательных веществ и витаминов.
  2. Благодаря воздействию низких температур клеточные мембраны не нарушаются, сохраняют целостность, в результате продукт остается сочным.
  3. Герметичная упаковка не пропускает воздух. Специи и приправы лучше впитываются в мясо или рыбу.
  4. Минимальные потери веса при тепловой обработке, практически безотходное производство.
  5. Уникальное сохранение структуры овощей.

Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.

  1. Длительное время приготовления. Обработка некоторых продуктов достигает нескольких суток.
  2. Не образуется румяная корочка в процессе готовки, поэтому, если вам необходим такой эффект, блюдо, приготовленное по су-вид, затем придется прожарить еще раз.
  3. При установлении температуры ниже 52 градусов возрастает риск развития ботулизма (особенно, если пища готовится более четырех часов).
  4. Для правильной реализации технологии требуется соответствующее оборудование, а значит, дополнительные траты.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.

С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.
Читать далее:  Сушка тела для мужчин в домашних условиях

Необходимое оборудование

Чтобы добиться максимальной эффективности при овладении методики су-вид, нам понадобится специальная техника:

  • вакуумный упаковщик и герметичные вакуумные пакеты;
  • варочный аппарат — ванна или погружной термостат, которые будут поддерживать температуру воды на нужном нам уровне.

Обойтись без вакуумного упаковщика вряд ли получится, если вы хотите выполнять все по правилам. Для су-вида подходит любой подобный прибор, а также пакеты из обычного пищевого пластика, главное, чтобы они не пропускали воду и воздух. На отечественном рынке представлен достаточно широкий выбор различных упаковщиков, от бюджетных бытовых аппаратов, которые нацелены на выкачивание воздуха и герметизацию пакета, до более сложных приборов с множеством дополнительных функций.

Cу-вид что это такое - технология приготовления в вакууме в домашних условиях

Термостат – важнейший элемент для приготовления пищи су-вид, ведь именно он обеспечивает поддержание постоянной температуры на всем протяжении готовки. Термостаты условно делятся на две категории: специальные емкости-ванны и погружные цилиндры. Для примера рассмотрим несколько популярных моделей обоих типов.

Погружной тип напоминает обычный кипятильник и работает с любыми емкостями. По сути, он более компактный, а его принцип действия напоминает термометр.

  1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Материал корпуса — нержавеющая сталь. Для облегчения пользования есть эргономичная нескользящая ручка. Мощность 800 Вт. Имеется электронный механизм контроля температуры (погрешность составляет не более 0,5°C). Максимальная температура – до 90° C. Скорость циркуляция воды в емкости до 8 литров в минуту. Для удобства пользователя встроен светодиодный дисплей, отображающий самые необходимые параметры: установленную и фактическую температуру, а также счетчик таймера приготовления. Панель управления сенсорная, дополнительных кнопок нет. Рекомендуемая высота емкости – от 15 см и выше. Средняя стоимость на рынке мелких бытовых приборов составляет около 9900 руб.
  2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Данный погружной циркулятор считается одним из лучших приборов для молекулярной кухни. Надежный материал корпуса из нержавеющей стали (лицевая панель пластиковая). Обладает пиковой мощностью 800 Вт, также оснащен светодиодным дисплеем и сенсорным управлением. Диапазон температур составляет 90°C, шаг точности – 0,1°C. Есть продуманная система безопасности: автоотключение при перегреве, при малом количестве воды в емкости, или после окончания отсчета таймера. Предусматривается работа с максимальным объемом воды в емкости около 15 л. Стоимость прибора составляет 11 990 руб.
  3. Sous Vide Caso SV 200 – еще один погружной цилиндр, хорошо зарекомендовавший себя среди поклонников технологии су-вид. Максимальная мощность 800 Вт. Данная модель термостата оборудована сенсорной панелью управления с удобным и четким дисплеем. Пропускная способность достигает 19 литров. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Температура варьируется в диапазоне от 45 до 90°C. Температурный шаг – 0,1°C. Прибор можно погружать в емкость не выше 23 см. Не требователен к типу посуды, работает с любыми термостойкими материалами. Цена устройства составляет не более 13 500 руб.

Емкости-ванны чаще всего представлены в виде мультиварки с функцией су-вид. Для полноценной реализации вакуумного метода герметично запакованные продукты необходимо положить в чашу мультиварки с заранее установленной программой и уровнем температур.

  1. Sous Vide Steba SV 1. Корпус данного су-вид устройства выполнен из нержавеющей стали. Конструкция оснащена съёмной чашей с антипригарным покрытием. Вместимость чаши составляет 6 литров. Мощность ванны – 600 Вт, есть предустановленные автоматические программы для тушения и варки. Впрочем, температура легко регулируется вручную с точностью шага до 1 градуса. Диапазон температур для приготовления в режиме вакуума – от 40 до 90 °C. В данной модели можно реализовать варку при любой низкой температуре, также предусмотрена возможность разогрева пищи и поддержания тепла внутри емкости. Особое удобство обеспечивает опция отложенного старта. Стоимость устройства на сегодняшний день составляет примерно 11 999 руб.
  2. Sous Vide Caso SV 500 – еще один аппарат для су-вид от компании Caso по типу мультиварки. Чаша и весь корпус выполнены из качественной нержавеющей стали. Имеется ЖК-дисплей с яркой подсветкой, сенсорное управление. Объем чаши – 6 литров. В приборе удачно реализована функция непрерывной циркуляции воды. Диапазон температур от 25 до 85°C. Шаг точности установки температуры составляет всего 0,1°C. Прибор обладает практически рекордной мощностью среди аналогичных мультиварок – 1200 Вт. В комплекте есть дополнительный разделитель для пакетов рассчитанный на четыре порции. Стоимость модели различна, варьируется в пределах 18 698 — 22 890,00 руб.

Выбирать варочный прибор следует по основным параметрам: мощность нагревательного элемента, скорость циркуляции воды и объем емкости. Также важно знать, какой набор базовых и дополнительных функций вам необходим.

Заключение

Вот основные моменты, которые необходимо знать при знакомстве с технологией су-вид. Это интересный и доступный инструмент приготовления продуктов, где при правильном соблюдении технологии можно по-новому открыть разнообразие вкусов. Пока что наши повара с осторожностью относятся к данному способу, тогда как европейские рестораторы используют вакуум повсеместно.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SportFitGid
Adblock
detector