Что такое биологическая ценность белка?

Выбор источника белка

Многие люди, особенно новички, считают, что все протеины одинаковы. Некоторые люди думают, что получают достаточное количество белка в таких продуктах, как орехи, овес, рис и картофель. Хотя в этих продуктах действительно есть белок, они не должны быть главным источником протеина, и вот почему.

Во-первых, для удовлетворения суточной нормы протеина, этих продуктов нужно съесть очень много. Это крайне сложно. А если это все-таки удастся сделать, вместе с протеином мы получим избыточное количество калорий, которые неизбежно приведут к ожирению.

Во-вторых, протеины состоят из заменимых и незаменимых аминокислот. Большинство из вышеупомянутых источников протеина не являются «полными». То есть в них нет каких-то незаменимых кислот, нужных организму. Незаменимые аминокислоты – это такие, которые наш организм не может вырабатывать самостоятельно, поэтому их нужно принимать с пищей. Они играют важнейшую роль при восстановлении и росте мышц. Их дефицит сразу же обернется отсутствием результатов, сколько бы мы ни тренировались.

В-третьих, нужно оценить такой важный фактор, как биологическая ценность (БЦ).

Биологическая ценность – это параметр, определяющий, насколько эффективно организм может использовать протеин. Он зависит от аминокислотного состава белка и от степени его усваиваемости.

То есть чем меньше аминокислот в белке и чем хуже он усваивается, тем ниже будет БЦ. И наоборот. Ниже приведена таблица нескольких наиболее распространённых продуктов.

Таблица биологической ценности различных источников белка

Вывод

Что такое биологическая ценность белка?

На практике можно даже не учитывать количество протеинов в продуктах с низкой биологической ценностью. Их лучше относить к другим категориям – источникам углеводов и жиров. Целесообразно вести подсчет только тех белков, которые получены в источниках с высокой БЦ (в таблице они вверху). Если вы хотите набрать мышцы, вам стоит сделать особый акцент именно на таких продуктах и добавках.

Нашли ошибку в статье? Выделите её мышкой и нажмите Ctrl Enter. И мы её исправим!

Значение и роль белков в организме

Жизнь без белка невозможна. Значение белков для организма заключается в том, что они служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, большинства гормонов, гемоглобина и других веществ, выполняющих в организме важнейшие функции. Белки и их роль в организме заключается также в том, что они участвуют в защите организма от инфекций, а также способствует усвоению витаминов и минеральных веществ.

Наша жизнедеятельность связана с непрерывным расходом и обновлением белка. Чтобы уравновесить эти процессы, потери белка нужно ежедневно восполнять. Он в отличие от жиров и углеводов не накапливается и не синтезируется в организме из других пищевых веществ, то есть получить белок можно только с едой.

Реакции биосинтеза аминокислот

    1. Восстановительное аминирование-кетокислот

Эта реакция имеет
фундаментальное значение в азотистом
обмене растений, микроорганизмов,
человека и животных.

Глутаминовая
кислота является донором аминогрупп
при биосинтезе всех белковых аминокислот.
Она же – предшественник синтеза пролина
и оксипролина и второго важного
соединения, участвующего в ассимиляции
NH3,
– глутамина (Глн).

Глутамин служит
затем источником азота в биосинтезе
биомолекул, наиболее важными из которых
являются пиримидины и пурины.

Читать далее:  Как укрепить иммунитет топ 5 продуктов

Глутаматдегидрогеназа
и глутаминсинтетаза являются весьма
активными ферментами и препятствуют
накоплению токсичного аммиака в живой
клетке в повышенных концентрациях,
переводя его в связанную органическую
форму – глутаминовую кислоту и глутамин.

Усвоение белка организмом

Усвоение белка организмом начинается в желудке и продолжается в полости тонкой кишки. Следовательно, заболевания поджелудочной железы и тонкой кишки отрицательно отражаются на этом процессе. Далее вы сможете узнать, как усваивается белок в организме человека и как происходит его расходование.

Что такое биологическая ценность белка?

В свою очередь, при длительном и выраженном дефиците пищевого белка нарушается образование пищеварительных соков и особенно ферментов — сначала в поджелудочной железе, а затем в желудке и тонкой кишке. Это приводит к возникновению поносов, не связанных с кишечной инфекцией.

Где больше всего содержится белка

Необходимо знать, где содержится много белка для того, чтобы правильно формировать состав своего дневного рациона. Сведения о содержании белка в основных продуктах питания приведены в таблице. Из неё вы сможете получить основные сведения о том, где содержатся белки в еде на вашем столе.

Количество блека, г

Пищевые продукты

Очень большое (более 15)

Творог нежирный, мясо животных и птиц, большая часть сортов рыбы, морепродукты, яичный белок, соя, горох, фасоль, орехи

Большое (10-15)

Сыр, творог жирный, свинина мясная и жирная, цельные яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны

Умеренное (5-9,9)

Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек

Малое (2-4,9)

Молоко, кефир, сливки, сметана, мороженое сливочное, шпинат, капуста цветная, картофель

Очень малое (0,4-1,9)

Масло сливочное, почти все овощи, фрукты, ягоды и грибы

Чтобы быстро рассчитать, сколько белка вы получите, съев то или иное блюдо, следует знать, что 10 граммов белка содержится в следующих продуктах:

  • 50 граммов говяжьего или куриного мяса, творога жирностью 4 %;
  • 55 граммов ставриды, скумбрии;
  • 60 граммов трески, хека, карпа;
  • 70 граммов свинины мясной, творога жирного;
  • 80 граммов цельных яиц (две штуки без скорлупы), гречневой крупы;
  • 85 граммов вареной колбасы;
  • 90 граммов сосисок, овсяной крупы, пшена, макаронных изделий;
  • 100 граммов гороха отварного
  • 100 граммов манной и ячневой крупы;
  • 125 граммов хлеба пшеничного;
  • 140 граммов риса;
  • 200 граммов зеленого горошка;
  • 350 граммов молока, сметаны, кефира жирного;
  • 500 граммов картофеля, капусты белокочанной;
  • 700 граммов моркови, свеклы;
  • 2,5 килограмма яблок, груш.

Наиболее сбалансированным является аминокислотный состав белков яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы. Это продукты, где содержится белок, также перевариваются быстрее, чем остальные белки.

Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что подтверждается на примере вареных и сырых яиц. Белки лучше усваиваются при длительном разваривании или измельчении продуктов. Особенно это характерно для растительных белков. Правда, избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты.

Так, биологическая ценность казеина (молочного белка, содержащегося в твороге) снижается на 50 % при нагреве до температуры 200 °С. А при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество лизина, доступного для усвоения. Именно этим объясняется рекомендация замачивать крупы перед варкой, чтобы сократить время приготовления каш.

Тепловая обработка и измельчение продуктов улучшают переваривание белка.

Сказанное выше еще раз подтверждает мнение, согласно которому для удовлетворения аминокислотных потребностей организма целесообразнее сочетать разные продукты. Например, если есть пшеничный хлеб с молоком, суммарный аминокислотный состав белка становится биологически более ценным, чем при употреблении хлеба без молока. По той же причине вполне оправданно сочетание каш с молоком или приготовление молочных крупяных супов, молочной лапши и т. д.

Также стоит разобраться, где больше всего содержится белка в продуктах растительного происхождения. Самые ценные из растительных белков содержатся в гречихе, бобовых, картофеле, рисе и ржаном хлебе.

Читать далее:  Приседание плие с гантелей: техника выполнения, какие мышцы работают

Что такое биологическая ценность белка?

Сравнительно выгодны в данном отношении мучные изделия с творогом (вареники, сочники) или мясом (пельмени, пирожки с мясом и т. д.), тогда как сочетание теста с рисом и другими крупами менее оправданно.

Биологическая ценность белков возрастает при сочетании зерновых, бобовых и мясомолочных продуктов. Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия. Также существуют специальные сухие концентраты с высоким содержанием легкоусвояемых белков, используемые для питания тяжелобольных.

Впрочем, в отдельных случаях возникает необходимость ограничить потребление белка, например при недостаточности почек или печени. Для этого используют специальные малобелковые крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия.

Пищевая и биологическая ценность белков

Нужно учитывать не только количество, но и качество — биологическую ценность белков, которая зависит от содержания в нем аминокислот. Всего в состав белков может входить свыше 20 аминокислот, но только восемь из них не образуются в организме, поэтому должны поступать с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми.

Чтобы пищевой белок усваивался полностью, аминокислоты должны находиться в нем в определенном соотношении. Недостаток даже одной аминокислоты способен помешать полноценному участию всех остальных в построении белков организма. Пищевая и биологическая ценность белков рассчитывается по специальным таблицам.

Белки в питании человека: влияние на организм

К числу биологически ценных белков в питании человека, отличающихся сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью, относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы, за исключением соединительной ткани. Влияние белков на организм человека во многом зависит от их качества и поступающего с пищей количества.

Менее полноценны растительные белки, аминокислотный состав которых недостаточно сбалансирован. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудно перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. Из белков животного происхождения в тонкой кишке всасывается более 90 % аминокислот, а из белков растительного происхождения — лишь 70-80 %.

Белок — совершенно незаменимая часть питания. Как бы вы ни перестраивали свой рацион, никогда значительно не уменьшайте количество белка: он необходим вашему организму. Далее разберем, сколько человеку нужно белка для полноценного удовлетворения суточных потребностей.

При каждом приеме пищи старайтесь сочетать менее ценные растительные белки (хлеб, каши, : макароны) с белками животного происхождения (молоко, творог, сыр, мясо, рыба, яйца).

Сколько белка надо в день, можно рассчитать по установленным санитарным нормам. Согласно современным российским нормам для не занятых физическим трудом и спортом здоровых мужчин и женщин в возрасте 18-29 лет потребность в белке составляет в среднем 1 граммов на 1 килограммов нормальной для данного человека массы тела.

При этом доля животных белков должна составлять не менее 55 % от общего количества белка. Некоторые считают эти рекомендации завышенными. Но не вызывает сомнения тот факт, что в рационе людей, перенесших обширные хирургические вмешательства или серьезные травмы, при ожоговой болезни, переломах костей, заболеваниях органов пищеварения (таких, как хронические энтериты и панкреатиты, состояния после резекции тонкой кишки и желудка и др.

Читать далее:  Подтягивание на низкой перекладине из виса лежа: техника

), нагноительных заболеваниях легких, активном туберкулезе, злокачественных опухолях, кровопотерях, приеме кортикостероидных и анаболических гормонов и т. д., а также для пациентов, выздоравливающих после тяжелых инфекций, потребление животного белка может быть увеличено до 55-60 %. Однако даже в этих случаях количество белка, поступающего в организм, как правило, не должно превышать 120-130 граммов в сутки. Сколько белков надо потреблять — зависит от образа жизни, физических нагрузок, состояния здоровья и многих других факторов.

Сколько белка организм усваивает

Расчет того, сколько белка организм усваивает, зависит от качества потребляемых продуктов и их происхождения. Животные белки усваиваются лучше в 1,5 раза, чем белки растительного происхождения.

Быстрее всего перевариваются белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (белки говядины быстрее, чем белки свинины и баранины), хлеба и круп, причем активнее белки манной крупы и пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Что такое биологическая ценность белка?

Из коллагена (белка соединительной, хрящевой и костной ткани) получают желатин, применяемый для приготовления желеобразных блюд. По аминокислотному составу желатин неполноценен, но переваривается легко. Кроме того, он стимулирует свертывание крови. Блюда с использованием желатина рекомендуется включать в рацион больных, перенесших операцию на органах пищеварения, при желудочно-кишечных кровотечениях, челюстно-лицевых травмах и т. д.

Белки в организме выполняют функцию

Белки в организме выполняют функцию восстановления при хронических воспалительных процессах. Потребление белка ограничивают при печеночной и почечной недостаточности, подагре и некоторых других заболеваниях. Так, в малобелковых диетах, назначаемых при хронической почечной недостаточности, его содержание должно составлять только 20-40 граммов, из которых 65-70 % могут быть животного происхождения. В отдельных случаях возможно даже временное исключение белка из рациона.

Недостаток белка в организме

Недостаток белка в организме наблюдается при длительном нарушении баланса между поступлением и распадом белка в организме, когда процесс распада начинает преобладать. Ее причина заключается в малом потреблении белка с пищей или в преимущественном потреблении белков низкой биологической ценности, которые характеризуются дефицитом незаменимых аминокислот.

При нарушении принципов рационального питания, что может быть вызвано неблагоприятными социально-экономическими факторами или увлечением физиологически не обоснованными диетами, возникает так называемая алиментарная белковая недостаточность. Но чаще белковая недостаточность обусловлена различными заболеваниями.

Переваривание и всасывание белка нередко нарушаются при болезнях органов пищеварения, особенно поджелудочной железы и кишечника. Повышенный расход или потери белка наблюдаются при активном туберкулезе, инфекционных заболеваниях, болезнях почек, тяжелых травмах и операциях, обширных ожогах, злокачественных новообразованиях, массивных кровопотерях и т. д.

При болезнях печени или почек к данному состоянию могут привести излишне продолжительные малобелковые диеты.

Здоровому взрослому человеку в сутки нужно потреблять около 80-90 граммов белка, половина из которых должна приходиться на долю: животных продуктов.

Белковая недостаточность способствует ухудшению работы пищеварительной системы (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной, иммунной и других систем организма, атрофии мышц. Организм начинает менее эффективно усваивать другие пищевые вещества, что ведет к появлению соответствующих дефицитных состояний, например гиповитаминозов.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
SportFitGid
Adblock
detector